cuisine corse




 

Beau site sur la cuisine corse:  //www.cliquecorse.com/Recettes.shtml


Recette des frappes (beignets de corse)
Auteur : Lina Pinna

  Mettre 1 kg de farine dans un grand saladier et faire un puit
Verser au milieu 125 grs de beurre ramollit , 6 oeufs entiers,
 1 boite de 340 grs de lait concentré Nestlé.
2 sachets de levure chimique, 2 pincées de sel.
Le zeste de 2 gros citrons râpé,( variante avec fleur d'orangé )
 une cuillère à soupe d'eau de vie ( ou pastis)
  Mélanger le tout et ajuster avec un peu d'eau .
Laisser reposer le tout ¾ heure- 1 heure dans une ambiance tempérée.
Etaler la pâte de 2 à 3 mm d'épaisseur et laisser reposer ¼ heure
 Couper à la roulette des morceaux en  forme de losange et retournez les bords.
Mettre à frire dans une friteuse ou poêle et enrober de sucre.
                                                                                                                 




 
RECETTE Soupe de poissons

 

    Écaillez les poissons, videz-les, rincez-les et épongez-les. Lavez les tomates et coupez-les en quartiers. Epluchez l'oignon, émincez-le ainsi que le blanc de poireau. Pelez les gousses d'ail et hachez-les grossièrement. Lavez le poivron et coupez sa pulpe en fines lanières.
    Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte et faites-y blondir l'oignon, l'ail, le poireau et le poivron. Ajoutez alors les tomates, le fenouil, le thym, le laurier, le persil, le safran et les poissons. Salez et poivrez. Mélangez pendant 2 mn, puis couvrez et laissez cuire 10 mn à feu doux. Versez alors 2 litres d'eau bouillante, couvrez et laissez cuire 20 mn à feu doux. Préparez la rouille : pelez les gousses d'ail et hachez-les grossièrement. Lavez les piments et coupez-les en deux ; ôtez les graines et le pédoncule, hachez grossièrement la pulpe. Mettez-la dans le bol d'un robot avec l'ail, le safran et le gros sel. Mixez jusqu'à obtention d'une pommade. Ajoutez la mie de pain en l'émiettant, puis mixez encore. Versez enfin l'huile en filet, sans cesser de mixer, jusqu'à obtention d'une sauce épaisse et parfumée, couleur rouille.
   Lorsque la soupe est cuite, passez-la au tamis, en pressant bien pour extraire tout le suc des poissons. Rincez la cocotte et versez-y à nouveau la soupe, en la filtrant. Faites-la réchauffer sur feu doux.Versez la soupe dans une soupière et servez à table aussitôt, avec la rouille à part.

Préparez la rouille : pelez les 3 gousses d'ail et hachez-les grossièrement. Lavez les 2 piments et coupez-les en deux ; ôtez les graines et le pédoncule, hachez grossièrement la pulpe. Mettez-la dans le bol d'un robot avec l'ail, 4 pincée de safran et une pincée de gros sel. Mixez jusqu'à obtention d'une pommade. Ajoutez 100 g de mie de pain en l'émiettant, puis mixez encore, on peut remplacer la mie de pain par une pomme de terre cuite et mixée en purée. (Sans mixeur on peut piler l'ail ou le mettre dans un torchon et le piller avec un maillet )
battre 1 jaune d'�uf avec une pointe de moutarde sel poivre et monter en mayonnaise en Versant  l'huile en filet (mettre moitié huile d'olive moitié huile arachide , mélanger la préparation à la mayonnaise, jusqu'à obtention d'une sauce épaisse et parfumée, couleur rouille.( on peut détendre légèrement cette rouille avec un peu de soupe réduite
.


Calmar farci du cap Corse

     CUISSON :

    55 à 60 mn, préparation 30 mn

    INGRÉDIENTS :
   
    1 gros encornet d'au moins 1 kg, 2 ou 3 tomates, 3/4 de verre d'huile d'olive, quelques raisins secs, sel, poivre, marjolaine, 250 g de riz.Pour la farce: 80 g de prisuttu (jambon corse), 80 g de panzetta (lard de poitrine), 1 gros oignon, 100 g de mie de pain trempée dans le lait, quelques brins de persil, 50 g de raisins secs, sel, poivre.

    PRÉPARATION :

    Videz le calmar ou encornet par le haut, sans l'ouvrir. Hachez les pattes et la tête faites-les revenir dans un quart de verre d'huile. Quand elles deviennent roses, retirez-les et mettez-les en attente.

    Hachez le prisuttu, la panzetta, l'oignon et le persil. Mélangez-les aux pattes et à la tête revenues. Ajoutez la mie de pain essorée, du poivre moulu et peu de sel à cause du jambon et du lard, et les raisins. Mélangez.

    Farcissez l'encornet par le haut. Cousez l'ouverture ou fermez à l'aide d'un bâtonnet. Pelez et épépinez les tomates. Faites-les revenir dans le reste d'huile. Assaisonnez et mettez les raisins et la marjolaine.

    Installez l'encornet sur cette sauce, couvrez et faites cuire à feu doux pendant quarante-cinq minutes. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, faites cuire le riz à l'eau.

    Pour servir, découpez l'encornet en tranches, dressez sur un plat de service.

    Garnissez avec le riz et versez la sauce par-dessus.

Beignets au brocciu, frittelle curtinese

    PREPARATION: 30 min

    CUISSON: 30 min

    REPOS: 30 min

    INGRÉDIENTS  pour 6 personnes:

   900 g de brocciu un peu ferme, 2 à 3 oeufs (selon la grosseur) , 30-35 cl de lait, 300 g de farine, 10 g de levure de boulanger, 1 petite pincée de sel fin, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 2 cuil. à soupe d'eau-de-vie de raisin, 3 l d'huile de friture.

    PRÉPARATION :

    Faites dissoudre la levure dans un peu de lait. Dans un grand saladier, réunissez la farine et le sel, faites une fontaine. Mettez la levure, l'huile, les oeufs, l'eau-de-vie et la moitié du lait. Mélangez bien à l'aide d'une spatule en bois, puis incorporez peu à peu le reste du lait afin d'obtenir une pâte bien lisse. Recouvrez le saladier d'un film alimentaire et laissez lever la pâte pendant 1 heure environ à une température ambiante.
    Égouttez le brocciu et découpez-le en petits cubes de 15 g environ.
    Faites chauffer l'huile de friture à 160 °C. Enrobez les cubes de brocciu de pâte puis plongez-les au fur et à mesure dans l'huile de friture, laissez-les dorer en remuant à l'aide d'une écumoire. Retirez-les de la friture et laissez-les égoutter sur un papier absorbant (pour les beignets sucrés, roulez-les tout chauds dans du sucre semoule). Présentez dans un plat garni de papier gaufré et servez chaud.
    [conseil] Pour des beignets sucrés, ajoutez 50 g de sucre à la pâte et saupoudrez de sucre avant de servir.



 

Recette de la polenta aux châtaignes

Préparation: 20 mn Cuisson : 20 mn

On la mange découpée en tranches avec du brocciu frais, des oeufs au plat, du cabri rôti ou du figatellu.

Ingrédients pour la polenta aux châtaignes

1 kg de farine de châtaignes,
2 litres d'eau,
sel.

Préparation de la polenta de châtaignes

Tamisez la farine de châtaignes.

Remplissez aux trois quarts un chaudron d'eau salée. Portez à ébullition.

Au premier bouillon, versez la farine, peu à peu, en remuant sans arrêt pour éviter la formation de grumeaux. Faites cuire une quinzaine de minutes en remuant toujours vigoureusement.

Retirez le chaudron du feu, le temps de ramasser la polenta en la tassant vers le centre du récipient, en boule.

Remettez un instant sur le feu, le temps qu'un jet de vapeur se produise (quelques secondes).

Renversez d'un seul coup, sur un linge blanc légèrement saupoudré de farine.

Recouvrir d'un autre linge (5 mn). Divisez la boule de polenta en tranches, à l'aide d'un fil. Mangez bien chaud.

 

Recette de la soupe corse

Il existe plusieurs variantes de cette soupe, en voici une.

Ingrédients pour réussir une soupe corse (pour 6 personnes) :

1/2 choux vert
400 gr de blettes
4 pommes de terre
2 oignons
2 tomates
2 gousses d'ail
100 gr de haricots blancs ou rosés
1 os de jambon sec, ou de pancetta fumée
3 tranches de pain rassis
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 litres et 1/2 d'eau
sel, poivre

Préparation de la soupe corse :

Commencer comme un cassoulet : si les haricots sont secs, les faire tremper la veille et faire une pré-cuisson courte ; si les haricots sont frais, les ajouter directement dans la préparation.
Couper le chou en lanières, les pommes de terre en cubes et les tomates en quartiers. Emincer l'oignon, les blettes et l'ail.
Faire chauffer l'huile d'olive dans un faitout. Y faire revenir tous les légumes pendant 3 minutes. Couvrir d'eau et ajouter les haricots. Plonger l'os de jambon sec. Porter à ébullition, puis baisser le feu et faire cuire à petits bouillons pendant environ 2 heures. Ecumer en cours de cuisson.
Au bout d'une heure, poivrer et saler légèrement, car l'os de jambon est salé. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, ajouter les tranches de pain. Cette soupe doit se servir trés épaisse.

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Soupe de mon village à la pancetta

 

    PREPARATION : 40 minutes

    CUISSON : 2h30

    INGRÉDIENTS  pour 6 personnes:

   

    300 g de poitrine de porc fumée (pancetta), 1 kg de fèves fraîches, 400 g de pommes de terre, 200 g de poireaux ou poireaux sauvages, 400 g d'oignons frais nouveaux, 200 g de blettes ou blettes sauvages, 200 g de jeunes carottes, 100 g de pissenlits, 100 g de bourrache, 3 gousses d'ail, 3 cuil. à soupe d'huile d'olive, sel fin, poivre du moulin.
    Pour servir : 18 tranches de pain séchées ou 120 g de pâtes (nouilles, spaghettis) ou 100 g de riz, 6 brins de jeunes pousses de fenouil, 12 feuilles de menthe fraîche.

    PRÉPARATION :

    Nettoyez les poireaux et les blettes, triez les pissenlits et la bourrache, écossez les fèves, épluchez les pommes de terre, les carottes et les oignons. Lavez et taillez tous ces légumes séparément en dés. Lavez et ciselez finement les jeunes pousses de fenouil et les feuilles de menthe ; réservez-les.
    Découpez la pancetta en 6 morceaux, déposez ceux-ci dans une marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition sur feu vif. Écumez, couvrez et laissez cuire pendant 1 h environ. Dans une autre marmite, faites chauffer l'huile d'olive et faites-y fondre les oignons sans laisser colorer. Ajoutez les poireaux, laissez-les fondre légèrement puis les autres légumes et l'ail pelé et dégermé. Versez du liquide de cuisson de la pancetta à hauteur, salez, poivrez légèrement, et ajoutez les morceaux de pancetta. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 1 h 30 environ sur feu doux. Rectifiez l'assaisonnement.
    Versez la soupe en soupière et servez-la très chaude parsemée de menthe et de fenouil ciselés et accompagnée de tranches de pain séchées, de pâtes ou de riz cuit.
    [conseil] Si vous avez prévu de servir la soupe avec des pâtes ou du riz, mieux vaut les faire cuire dans la soupe. Ajoutez alors le riz 20 min avant de servir, les pâtes 10 min avant.

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12/12/2009
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